Ваш город: Москва
8 495 215 0483
Путешествие
Путешествие

Овца – на дереве, сыр – на столе

Гравьера, анфотирос, мизитра – один звук чего стоит. Вкус, конечно, двумя словами не опишешь.

Скотоводство для Крита – одна из главных отраслей местной экономики. Горный рельеф острова не позволяет выращивать крупный скот, поэтому занимаются здесь овцами и козами. Тяжёлая кочевая профессия скотовода-пастуха в особом почёте. Как правило, это семейный бизнес, передаваемый по наследству от отца к сыну.


стадо овец

С праздником, дорогие пастухи!

Горные деревни Крита только этим живут. На острове даже отмечают праздник пастуха, в который стригут овец, готовят на площадях домашние сыры, выбирают лучший молодняк для воспроизводства стада. А накануне праздника пастухи купают своих овец, украшают их новыми колокольчиками и на рассвете пригоняют в село для благословения у церкви Святого Георгия (который считается покровителем пастухов).


овечки

Не женское это дело!

Скотоводство – мужское дело, женщина не присматривает за стадом, может лишь доить и заниматься переработкой молока одной-двух домашних коз. На острове разрешен свободный выпас скота на землях, которые никому не принадлежат. Но у пастухов есть и собственные пастбища, куда они водят свои стада. Пасутся там овцы и козы сами, питаются дикими травами, еще они отлично умеют лазить по деревьям и поедают самые молодые листья и ветки. Ферм, где бы животные содержались в стойлах, на Крите по традиции не существует.


стадо

Дворец среди землянок!

У пастухов в горах и на равнинах есть дома – «митато», искусно выложенные из камня без использования цемента или глины. Дома наполовину углублены в землю (чтоб надежнее укрыться от непогоды), там есть специально устроенные помещения с подвалами для переработки овечьего молока, приготовления и хранения сыра, который пастухи делают круглый год (ведь зимой плюс пятнадцать).


приготовление сыра

Этот сезон мне по вкусу!

В каждом сезоне сыр имеет свои вкусовые особенности, которые зависят от того, какими травами питались овцы. Летом и весной сыр получается самым ароматным, осенью имеет лёгкий терпкий вкус, зимой – чуть пряный и островатый.

На Крите выращивают только местные виды овец, и в стаде может насчитываться от нескольких сотен до нескольких тысяч животных. Перезвон овечьих колокольчиков слышен повсюду. Благодаря чистой экологии, продукты из их молока (а только сыров здесь производят больше шестидесяти видов) высоко ценят.


сыр и травы

Передай потомству, пастух!

Семья потомственного пастуха Манусоса Ставрянудакиса веками занимается скотоводством, и богатые сыродельные традиции он унаследовал от своих прадедов. Сегодня он сам передаёт опыт сыновьям.

Семья Манусоса занимается производством гравьеры – лучшего греческого сыра. На его производство – от дойки овец до продажи покупателям, в среднем, уходит полгода. «Гравьера – один из самых вкусных сыров с особым приятным сладковатым вкусом, отличающийся очень плотной консистенцией. Наши предки выдерживали его в пещерах критских гор. Цвет сыра может меняться от белого до светло-жёлтого, в зависимости от жирности овечьего молока и срока его созревания» – рассказывает Манусос Ставрянудакис.


нарезка сыра

Мешать? – Только тарахтисом!

Свежее молоко овец (иногда к нему добавляют немного козьего), сразу после дойки выливают в огромный котел, который находится в горном доме пастуха, а топка (с горящими под ним дровами) – за его стеной.


печь

Молоко по традиции прадедов постоянно помешивают сухой веткой дикой оливы – «тарахтисом». Процесс варки длится несколько часов. Сыродел, помешивая молоко, время от времени пробует створаживающуюся массу на вкус и оценивает её качество, растирая в руках. Как только получена необходимая консистенция, поддон с горящими углями немедленно убирают из-под котла, и створоженную массу в котле остужают до тридцати восьми градусов.


творог

После этого Манусос, как и его прадеды, собирает творог в котле с помощью белой льняной ткани, закручивает ее в узел, переносит к столу и выкладывает в форму для сыра. Затем слегка давит на массу, чтоб удалить из неё сыворотку, которая по желобку на столе стекает в ёмкость (и позже еще пригодится). Потом он устанавливает форму с будущим сыром на сутки под пресс. Через каждые два часа давление пресса необходимо увеличивать. Через сутки сыр переносят в первый погреб, температура в нём всегда двадцать градусов. Сырные головки аккуратно укладывают в солильню – бочку с соленой водой, где они будут находиться в течение трёх дней. Просолившиеся головки достают, обтирают и выкладывают на чистые сухие деревянные полки. Чтобы к сыру был свободный доступ воздуха, головки располагают не вплотную друг к другу, а на небольшом расстоянии.


приготовление сыра

Созрел, голубчик!

Теперь сыру предстоит здесь созревать около полутора месяцев. В течение этого времени пастух-сыродел ежедневно протирает сырные головы от плесени и переворачивает. «Это необходимо для нормального созревания, а ещё для сыра важны температура и влажность подвала. Поэтому мы ежедневно отслеживаем и регулируем её, в зависимости от времени года, открываем или закрываем небольшое окно. Если в подвале будет слишком сухо, сыр быстро высохнет, его корочка может потрескаться, а значит, там может образоваться гниль», – поясняет сыродел. Затем головки он переносит во второй погреб, который находится ниже уровня земли и температура там уже шестнадцать градусов. Здесь гравьера требует такого же ежедневного внимания и ухода еще в течение четырёх с половиной месяцев. После чего сыр, наконец, попадает на стол.


овечий сыр

Гравьера – звучит гордо!

На один килограмм критского сыра необходимо семь литров молока. Так как в головке сыра восемь - десять килограммов, то в среднем на неё идет около шестидесяти литров молока.

«Гравьера – это твердый сыр с небольшими отверстиями, которому присущ сливочный сладковато-фруктовый вкус с лёгким ореховым оттенком. На Крите гравьеру употребляют утром и вечером, популярность объясняется её универсальностью, она может быть самостоятельной закуской, ингредиентом горячего блюда или сыром для греческого салата, а можно ею наслаждаться и просто с фруктами.


блюда с мягким сыром

Безотходное производство!

«Из смеси свежего молока овец и оставшейся после приготовления гравьеры сыворотки, мы готовим сыр анфотирос – это белый мягкий сыр, он подходит для пасты. А еще – «мизитру» – это творог, который используется для приготовления вкусных критских ватрушек «калицунья». Также из пены молока делаем нежную «стаку» – это очень жирное питательное блюдо» – рассказал Ставрянудакис.


овечий сыр

Сыры Крита отличаются хорошим качеством и особым неповторимым вкусом, благодаря тому, что овцы питаются ароматными горными травами и растениями, растущими в изобилии на пастбищах.


сыры

Недавно на Крите приготовили сырную голову диаметром два метра. Для неё пятьдесят фермеров привезли молоко своих овец, а над производством сырной головы работали тридцать сыроделов.

Текст и фото: Галина Жукова

Вопросы

Добавить комментарий
Ваше имя
Email
Телефон
Комментарий